Brioscine alla cannella con marmellata di agrumi
Ingredienti
Per il water roux:
- 100 g di acqua
- 20 g di farina di grano tenero Manitoba tipo “0” Sigma
Per l’impasto:
- 120 g di water roux
- 2 cucchiai d’acqua
- 400 g di farina forte tipo Manitoba
- 12 g di lievito di birra
- 20 g di cannella in polvere
- 70 g di zucchero
- 1 uovo fresco da allevamento a terra Sigma
- 220 g di panna
- 300 g circa di marmellata di agrumi
- latte o panna per spennellare
- zucchero in granella
- 1 pizzico di sale
1. In un pentolino inserite acqua e farina per il roux, mescolando per eliminare eventuali grumi; fate addensare portando a 65°C mentre continuate a girare, togliete dal fuoco e fate intiepidire leggermente. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.
2. Versate la farina miscelata con la cannella nella ciotola della planetaria, formate un buco e metteteci il lievito sbriciolato e l’acqua; mescolate con un cucchiaino e fate riposare per qualche minuto. Unite lo zucchero e il water roux a temperatura ambiente e azionate la planetaria con la spirale. Impastando, incorporate l’uovo e la panna; quando saranno assorbiti, unite il sale e continuate a impastare.
3. Quando l’impasto sarà morbido ed elastico trasferitelo in una ciotola leggermente unta e ponetelo in un luogo tiepido (come il forno spento con la luce accesa); fate lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora).
4. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, dividetelo in 16 parti uguali, formatevi delle palline e appiattitele leggermente con un matterello, distribuite al centro un cucchiaino colmo di marmellata e richiudete i lembi come a formare dei fagottini; arrotondate e pirlate le palline, poggiandole con il lato della chiusura in basso in una teglia su carta forno; attendete un’ora circa prima di cuocere.
5. Spennellate le brioscine con latte o panna e cospargetele con zucchero in granella; infornate a 180°C per 12-15 minuti, o fino a leggera doratura.
